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传统炭烤羊腿特征挥发性风味物质分析

Analysis of Characteristic Volatile Flavor Substances of Traditional Charcoal Roasted Lamb Legs

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运用固相微萃取结合气相色谱-质谱技术,测定3种具有代表性的传统炭烤工艺下生产烤羊腿产品中的挥发性风味物质.结果表明:共检测到八大类69种挥发性风味物质;以风味活性值为依据,筛选出17种特征挥发性风味物质,其中,3种不同炭烤方式烤羊腿中共有的特征物质为正己醛、庚醛、2-正戊基呋喃、正辛醛、壬醛、癸醛、反-2-壬烯醛、十二醛、反,反-2,4-癸二烯醛、十一醛、1-辛烯-3-醇、正庚醇、正辛醇、反-2-辛烯-1-醇和2-甲基苯酚;明确传统炭烤羊腿的风味特征为淡脂香、青草香、烤肉味、发酵味和烟熏香味.

马建荣、潘腾、王振宇、刘欢、张德权、丁武

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中国农业科学院农产品加工研究所,农业部农产品加工重点实验室,北京 100193

西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西 杨凌 712100

传统炭烤羊腿 风味活性值 气相色谱-质谱

"十三五"国家重点研发计划重点专项国家现代农业(肉羊)产业技术体系建设专项中国农业科学院科技创新工程项目

2016YFD0401505CARS-38CAAS-XTCX2016005

2019

肉类研究
中国肉类食品综合研究中心

肉类研究

北大核心
影响因子：0.638
ISSN：1001-8123
年,卷(期)：2019.33(1)
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