肉类研究2019，Vol.33Issue(2) ：46-51.

酱油种类及添加量对牛肱二头肌的嫩化作用

Effect of Type and Concentration of Soy Sauce on the Tenderization of Bovine Biceps Brachii Muscle

黄艳玲 任昊天
肉类研究2019，Vol.33Issue(2) ：46-51.
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酱油种类及添加量对牛肱二头肌的嫩化作用

Effect of Type and Concentration of Soy Sauce on the Tenderization of Bovine Biceps Brachii Muscle

黄艳玲 1任昊天1
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作者信息

  • 1. 东北农业大学 黑龙江省绿色食品科学研究院,黑龙江 哈尔滨 150028
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摘要

研究酱油种类及添加量对牛肱二头肌的嫩化作用.将3种质量浓度15 g/100 mL的酱油溶液与3 g/100 mL的食盐溶液按不同的比例混合,配制9组腌制液,并以3 g/100 mL的食盐溶液作为对照组(记为C0),按肉液比为1:4(m/V)将牛肱二头肌肉块(2.5 cm×2.5 cm×2.5 cm)腌制72 h(4℃),分析酱油种类及添加量对肉样pH值、剪切力、胶原蛋白含量、肌节长度及肌原纤维碎裂指数(myofibrillar fragmentation index,MFI)等指标的影响.结果表明:酱油腌制会降低肉样的pH值(P<0.05),但对肉样的持水力和总胶原蛋白含量无显著影响(P>0.05);酱油含量高的腌制液具有更低的pH值,使肉样的可溶性胶原蛋白含量及MFI变大、肌节长度变短,进而提高肉的嫩度;当腌制液中的酱油比例较高时,肉样的嫩度与多汁性感官评分更高,总体可接受度更好.在3种酱油中,低pH值酱油对牛肱二头肌的嫩化效果更好.

关键词

牛肱二头肌/酱油/腌制/嫩度

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出版年

2019
肉类研究
中国肉类食品综合研究中心

肉类研究

北大核心
影响因子：0.638
ISSN：1001-8123
被引量1
参考文献量2
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