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鸡肉复合生物保鲜剂的筛选及其保鲜效果

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采用鸡胸肉为原料,以总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量为指标,通过五元二次通用旋转组合试验设计对鸡肉复合生物保鲜剂的配比进行优化,并对鸡肉冷藏期间的品质变化进行研究.结果 表明:确定出的复合生物保鲜剂最佳配比组合为羧甲基纤维素质量浓度0.81 g/100 mL、茶多酚质量浓度0.57 g/100 mL、抗坏血酸质量浓度0.03 g/100 mL、山梨糖醇质量浓度1.79 g/100 mL、生姜汁体积分数25.07％,此条件下测得鸡肉TVB-N含量为(14.18±0.13) mg/100 9;以未添加保鲜剂的鸡肉为对照组,对(4.0±0.5)℃条件下冷藏鸡肉的菌落总数、剪切力、色差和微观结构等品质变化进行测定,结果表明,冷藏期间保鲜剂处理组鸡肉的菌落总数和剪切力下降显著低于对照组(P＜0.05),其冷藏18d后的菌落总数仍符合冷鲜肉未变质的国家标准,且处理组保持了较大的红度值,变化显著低于对照组(P＜0.05),扫描电镜分析显示处理组的鸡肉纤维仍排列整齐,结构紧密.
Screening and Evaluation of Biopreservative Combinations for Chicken

刘丽莉、杨晓盼、闫贝贝、孙浩敏、张宸旖

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河南科技大学食品与生物工程学院,食品加工与安全国家级教学示范中心,河南洛阳 471023

鸡肉保鲜 复合生物保鲜剂 总挥发性盐基氮含量 品质特性 保鲜效果

河南省重大科技专项河南省重大科技专项河南省重大科技专项河南省重大科技专项河南科技大学大学生研究训练计划项目

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2019

肉类研究
中国肉类食品综合研究中心

肉类研究

北大核心
影响因子：0.638
ISSN：1001-8123
年,卷(期)：2019.33(3)
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