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酵母提取物对鱼糜凝胶品质的影响

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以冷冻鱼糜为原料,采用两段式加热方式制备鱼糜凝胶,测定添加FA02、FA28、KK02、FA314种酵母提取物鱼糜凝胶的穿刺特性、质地剖面分析参数、色度、持水性、气味特征、滋味特征及感官评分,研究酵母提取物种类对鱼糜凝胶品质的影响.结果表明:在鱼糜中添加1％的酵母提取物可提高鱼糜凝胶的破断强度、凹陷深度、硬度和咀嚼性,显著改善其气味、滋味和总体可接受性,但会降低鱼糜凝胶的白度和色泽评分;感官评价、电子鼻和电子舌分析可知,添加酵母提取物可明显降低鱼糜凝胶的异味(腥味及过熟味),其中酵母提取物KK02去异味的效果最好,具有增强鱼糜凝胶鲜味、降低其酸味和咸味的作用.
Effect of Yeast Extract on Properties of Surimi Gel

刘钰琪、陈澄、陈周、余小月、沈硕、李沛、熊善柏

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华中农业大学食品科学技术学院,湖北 武汉 430070

国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉),湖北 武汉 430070

安琪酵母股份有限公司,湖北 宜昌 443003

酵母提取物 冷冻鱼糜 凝胶特性 持水性 风味 感官特性

国家现代农业产业技术体系建设专项湖北省技术创新重大专项安琪酵母股份有限公司研发项目

CARS-45-272016ABA115

2019

10.7506/rlyj1001-8123-20190313-053

肉类研究
中国肉类食品综合研究中心

肉类研究

北大核心
影响因子：0.638
ISSN：1001-8123
年,卷(期)：2019.33(5)
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