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低盐液熏腊肉加工工艺优化及品质分析

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以湖南腊肉为研究对象,研究食盐添加量、滚揉时间、滚揉真空度和烟熏液添加量对腊肉品质的影响,采用单因素及响应面试验对加工工艺进行优化,并对比传统烟熏工艺与最佳液熏工艺对腊肉品质的影响.结果表明:通过单因素及响应面试验,得到低盐液熏腊肉最佳工艺参数为滚揉真空度0.08 MPa、食盐添加量2.28%、滚揉时间12.5 min、烟熏液添加量11%,腊肉感官评分达84.5 分;相比于传统烟熏工艺腊肉,使用烟熏液制作的腊肉具有较高的水分含量和出品率,较低的盐含量,风味相似,且低盐液熏腊肉中苯并芘含量远低于传统烟熏腊肉.
Processing Optimization and Quality Analysis of Low Salt Liquid Smoked Chinese Bacon

宋忠祥、樊少飞、付浩华、孙琦、夏启禹、宁鹏

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湖南唐人神肉制品有限公司,湖南 株洲 412002

低盐腊肉 液熏法 响应面优化 真空滚揉

"十三五"国家重点研发计划重点专项

2016YFD401500

2020

肉类研究
中国肉类食品综合研究中心

肉类研究

影响因子:0.638
ISSN:1001-8123
年,卷(期):2020.34(7)
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