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可食性抑菌膜在酱卤肉制品中的应用研究进展

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酱卤肉制品在我国一直有着广阔的市场,为延长酱卤肉制品货架期,保证其安全美味,开发绿色环保、对人体无毒无害的保鲜技术势在必行.可食性膜是一种绿色无污染、可食用且易降解的保鲜材料,在抑制肉制品中微生物生长、减少肉制品水分流失方面有其独特优势,从而能够延长肉制品贮藏期.可食性膜与具有杀菌、抑菌效果的防腐保鲜剂相结合形成的可食性抑菌膜不仅能有效加强抑菌效果,而且减少了防腐保鲜剂直接作用于食品可能引起的危害,加大了食品安全性.本文综述我国酱卤肉制品保鲜中存在的基础问题、可食性抑菌膜概述及其在酱卤肉制品中的应用,并对可食性抑菌膜的发展前景进行展望,为酱卤肉制品防腐保鲜技术的发展和产业化应用提供理论依据.
Recent Progress in the Application of Edible Antibacterial Films in Soy Sauce and Pot-Roast Meat Products

祝超智、温耀涵、原晓喻、赵改名、郭世良、赵光辉、徐俊涛

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河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州 450002

双汇集团技术中心,河南漯河 462000

可食性抑菌膜 酱卤肉制品 成膜种类 影响因素 防腐保鲜 前景展望

国家现代农业(肉牛牦牛)产业技术体系建设专项酱卤牛肉机械嫩化关键技术研究与开发项目

CARS-3718B550006

2020

10.7506/rlyj1001-8123-20201105-259

肉类研究
中国肉类食品综合研究中心

肉类研究

影响因子：0.638
ISSN：1001-8123
年,卷(期)：2020.34(12)
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