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食品中鲜味肽的研究进展

Recent Progress in Research on Umami Peptides in Food

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鲜味肽作为新型的鲜味剂,除了本身具有的风味外,还可与其他的鲜味物质发挥协同增鲜作用.目前对鲜味肽的研究主要集中在提取及分离鉴定等方面,而鲜味肽的形成机理及呈味机制仍不明确.本文对鲜味肽的制备与分离鉴定方法、呈味影响因素、鲜味评价方法、具体应用、呈味机制等方面进行综述,以期为鲜味肽的进一步深入研究提供科学理论依据.

贾蓉、何颖、王桂瑛、万大千、孔维成、李聪、葛长荣、廖国周

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云南农业大学食品科学技术学院,云南 昆明 650201

云南农业大学 云南省畜产品加工工程技术研究中心,云南 昆明 650201

鲜味肽 鲜味物质 风味 制备 鲜味

云南省中青年学术和技术带头人后备人才项目国家自然科学基金地区科学基金

202105AC16006831960511

2022

10.7506/rlyj1001-8123-20220308-011

肉类研究
中国肉类食品综合研究中心

肉类研究

CSTPCD
影响因子：0.638
ISSN：1001-8123
年,卷(期)：2022.36(4)
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