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脂肪添加量对发酵风干肠品质的影响

Effect of Fat Addition on the Quality of Dry Fermented Sausage

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研究不同脂肪添加量(0％～30％)对发酵风干肠品质的影响,考察发酵0、3、6、9d发酵风干肠的pH值、水分含量、硬度、咀嚼性、黏聚性、色差及感官品质.结果表明:随着发酵时间的延长,发酵风干肠的pH值呈现先降低后升高的趋势,水分含量逐渐降低,且pH值和水分含量随着脂肪添加量的增加而下降;硬度和咀嚼性随着发酵时间延长呈升高趋势,黏聚性呈下降趋势,但脂肪添加量对硬度和咀嚼性影响不显著;亮度值(L*)和红度值(a*)随着发酵时间延长均呈显著降低的趋势,脂肪添加量20％～30％组的L*最优,a*则与脂肪添加量呈负相关;感官评价结果表明,脂肪添加量10％和20％组较优且差异不显著,结合理化指标总体评价,脂肪添加量10％组发酵风干肠具有较好的品质.

周天硕、孟彩云、郑云、李艳青、李鹤、韩齐

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黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆 163319

黑龙江八一农垦大学动物科技学院,黑龙江大庆 163319

发酵风干肠 脂肪 添加量 感官特性 品质

UNPYSCT-2020039XYB201803CXRC2017012zd-2020-502020ZX07B0232202109

2022

10.7506/rlyj1001-8123-20220630-074

肉类研究
中国肉类食品综合研究中心

肉类研究

CSTPCD
影响因子：0.638
ISSN：1001-8123
年,卷(期)：2022.36(10)
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