摘要
法兰克福香肠在生产、运输、贮藏过程中容易产生析水、析油等问题,影响香肠的食用品质,因此提高法兰克福香肠的品质特性一直是肉制品加工研究的重点.本研究探究不同黄芪胶添加量(0、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%,m/m)对法兰克福香肠品质特性的影响.结果表明,添加黄芪胶能够显著降低法兰克福香肠的蒸煮损失(P＜0.05),并显著提高其乳化稳定性(P＜0.05).与此同时,随着黄芪胶添加量的增加,法兰克福香肠的硬度、弹性、脆性、亮度值呈先上升后降低的趋势,且在添加量为0.3%时达到最大(P＜0.05).动态流变学测试结果表明,添加黄芪胶能够提高肉糜的储能模量(G')和损失模量(G"),而且降低损耗角正切值(tanδ),从而提高肉糜的黏弹性.扫描电镜结果表明,黄芪胶添加能够明显改善香肠凝胶的组织状态,形成致密且均匀的三维凝胶网络结构.综上所述,添加黄芪胶能够显著改善法兰克福香肠的品质特性,且在添加量为0.3%时效果最佳.
基金项目
国家自然科学基金面上项目(32172233)
黑龙江省自然科学基金杰出青年基金(JQ2021C003)
东北农业大学"青年领军人才"支持计划(NEAU2023QNLJ-014)
维普
万方数据