肉品卫生2005，Issue(6) ：20-25.

酸肉生产主发酵期发酵条件的确定

The definition of acid flesh in main fement time

娄爱华 邹畅 李华丽
肉品卫生2005，Issue(6) ：20-25.
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酸肉生产主发酵期发酵条件的确定

The definition of acid flesh in main fement time

娄爱华 1邹畅 1李华丽1
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作者信息

  • 1. 湖南农业大学食品科技学院,长沙,410128
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摘要

本文就影响发酵的因素:盐浓度、葡萄糖浓度、接种量、发酵时间和发酵温度对酸肉pH值的影响进行了研究,通过正交试验,确定了最佳发酵条件,即盐浓度0或1%,葡萄糖浓度2%,接种量8%,发酵时间16h,发酵温度34℃.并对优化工艺条件的酸肉发酵前后进行比较,说明了发酵肉制品的优越性.

关键词

酸肉/乳酸菌/发酵条件/正交试验

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出版年

2005
肉品卫生
全国商业卫检科技情报中心站

肉品卫生

ISSN：1000-9876
被引量4
参考文献量8
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