肉品卫生2005，Issue(11) ：19-21.

金华火腿制作及储藏过程中亚硝胺类化合物的含量变化

Determining N-nitrosamine compounds in the Kinhua ham between manufacture and store process

马俪珍 王瑞 方长发 南庆贤
肉品卫生2005，Issue(11) ：19-21.
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金华火腿制作及储藏过程中亚硝胺类化合物的含量变化

Determining N-nitrosamine compounds in the Kinhua ham between manufacture and store process

马俪珍 1王瑞 2方长发 1南庆贤3
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作者信息

  • 1. 天津农学院食品系,天津,300384
  • 2. 天津农学院农业分析实验室,天津,300384
  • 3. 中国农业大学食品学院,北京,100083
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摘要

本文对金华火腿在制作及储藏过程中N-亚硝基二乙胺含量进行了测定,分析在各个工序亚硝胺的含量.结果表明,新工艺金华火腿中N-亚硝基二乙胺含量在发酵完成阶段含量最高,随后逐渐减少;传统工艺的金华火腿在一年时含量达到最低,储藏两年后含量又有明显上升;从风味和安全性方面考虑,金华火腿适宜在出产后一年内食用.

关键词

金华火腿/亚硝胺/N-亚硝基二乙胺/来源

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出版年

2005
肉品卫生
全国商业卫检科技情报中心站

肉品卫生

ISSN：1000-9876
被引量10
参考文献量3
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