测定和分析了淡水石斑鱼的含肉率和肌肉营养成分,并对其营养价值进行了综合评价,旨在为该鱼的营养学研究提供基础资料.结果表明,淡水石斑鱼的平均含肉率为78.8％,肌肉中的水分含量为76.00％,粗蛋白为18.90％,粗脂肪为3.00％,粗灰分为1.73％.肌肉中含有18种氨基酸,氨基酸总量为15.74％(占鲜样),其中人体必需的8种氨基酸的含量为6.88％,占氨基酸总量的40.60％.4种鲜味氨基酸的含量为7.08％,占氨基酸总量的44.98％.必需氨基酸指数(EAAI)为74.84；氨基酸的支/芳值(BCAA/AAA)为2.22.饱和脂肪酸占脂肪酸总含量的34.09％,不饱和脂肪酸占脂肪酸总含量的65.91％,其中DHA含量丰富,占脂肪酸总量的6.95％.矿物质含量丰富.综合分析的结果表明,淡水石斑鱼是一种营养价值高的优质淡水鱼类.
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