四川农业科技2024，Issue(9) ：56-59,75.

速冻莴笋加工工艺技术研究

杨艺雯 张翼翔 郭美 罗静红 罗芳耀 唐月明 高佳
四川农业科技2024，Issue(9) ：56-59,75.
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速冻莴笋加工工艺技术研究

杨艺雯 1张翼翔 2郭美 2罗静红 1罗芳耀 1唐月明 2高佳1
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作者信息

  • 1. 四川省农业科学院农产品加工研究所/四川省农业科学院食物与营养健康研究所,成都 610066;四川成都中农大现代农业产业研究院,成都 611430
  • 2. 四川省农业科学院农产品加工研究所/四川省农业科学院食物与营养健康研究所,成都 610066
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摘要

为了明确速冻莴笋的最优加工工艺,本研究以莴笋为原料,采用单因素试验,通过分析色差、硬度及感官评价来优化护色、冻结、解冻和食用方式4个关键环节.结果表明,速冻莴笋加工和食用的最优工艺为:新鲜莴笋切段后,采用3％食盐和0.45％氯化钙复合护色剂浸泡7 min,再采用沸水烫漂1～2 min,采用速冻设备进行-40℃冻结约15 min后冷冻保存,食用时可采用微波解冻或不解冻而直接煮制.

关键词

速冻莴笋/护色工艺/冻结方式/解冻方式/食用方式

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出版年

2024
四川农业科技
四川省农业厅　四川省农业科学院

四川农业科技

影响因子：0.096
ISSN：1004-1028
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