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速冻莴笋加工工艺技术研究

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为了明确速冻莴笋的最优加工工艺,本研究以莴笋为原料,采用单因素试验,通过分析色差、硬度及感官评价来优化护色、冻结、解冻和食用方式4个关键环节.结果表明,速冻莴笋加工和食用的最优工艺为:新鲜莴笋切段后,采用3％食盐和0.45％氯化钙复合护色剂浸泡7 min,再采用沸水烫漂1～2 min,采用速冻设备进行-40℃冻结约15 min后冷冻保存,食用时可采用微波解冻或不解冻而直接煮制.

杨艺雯、张翼翔、郭美、罗静红、罗芳耀、唐月明、高佳

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四川省农业科学院农产品加工研究所/四川省农业科学院食物与营养健康研究所,成都 610066

四川成都中农大现代农业产业研究院,成都 611430

速冻莴笋 护色工艺 冻结方式 解冻方式 食用方式

2024

四川农业科技
四川省农业厅　四川省农业科学院

四川农业科技

影响因子：0.096
ISSN：1004-1028
年,卷(期)：2024.(9)