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工业化宫保鸡丁产品中莴笋前处理加工品质关键技术研究

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以莴笋茎干为原料,色泽和脆度为感官考核指标,通过对比漂烫温度、漂烫时间、漂烫液浓度和保护液的浓度对宫保鸡丁中配菜莴笋颜色及脆度的影响,确定工业化宫保鸡丁中莴笋最优护绿保脆参数.结果表明:漂烫温度85℃,漂烫时间1.5min,漂烫液的浓度为0.03％碳酸钠,保护液浓度为0.3％氯化钙,该参数条件处理后的莴笋能够在工业化宫保鸡丁中保持良好的颜色及脆度,使得其口感、风味、脆度和色泽几种品质最佳.
The Research of Key Technologies for Pretreatment of Lettuce in Industrial Kung Pao Chicken Cuisine

黄静、罗丹、邓楷、游敬刚、孔双

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四川省食品发酵工业研究设计院,四川温江 611130

成都中医药大学温江校区,四川温江 611130

工业化 宫保鸡丁 莴笋 品质 影响

2014-2017成都市创新驱动发展试点示范项目:2018-2019四川省技术造与转型升级资金专项资金农产品深加工项目:

2018

食品与发酵科技
四川省食品发酵工业研究设计院

食品与发酵科技

CSTPCD
影响因子：0.508
ISSN：1674-506X
年,卷(期)：2018.54(5)
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