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期刊信息/Journal information
食品与发酵科技
食品与发酵科技

陈功

双月刊

1674-506X

sfaf789@sina.com

028-82763572

611130

四川省成都市温江区杨柳东路中段98号

食品与发酵科技/Journal Sichuan Food and FermentationCSTPCD
查看更多>>本刊是食品与发酵行业新技术推广与信息交流的西南地区唯一期刊之一，及时报道行业动态及新的研究成果，为该行业的新技术推广服好务。
正式出版
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    传统发酵乳源短乳杆菌HQ1-1基因组特征与糖代谢表型分析

    吴青海三月萨初拉郭煜...
    1-7,21页
    查看更多>>摘要：该文探究传统发酵乳源短乳杆菌(Lactobacillus brevis)HQ1-1的基因组基本特征和糖代谢表型.经PacBio平台对短乳杆菌HQ1-1进行全基因组测序,并对基因组进行功能分类和注释.结果显示,短乳杆菌HQ1-1包含1条长度为2376 708 bp的环状染色体和7个大小不同的质粒DNA,编码2268个基因.通过KEGG数据库注释到参与代谢过程的基因有860个,其中,碳水化合物代谢相关基因的数量为142个,占比为16.51％.进一步用CAZy数据库注释到了糖苷水解酶类基因114个,占碳水化合物相关基因总数的45.24％.通过OmniLog微阵列表型芯片分析发现,短乳杆菌HQ1-1对L-阿拉伯糖、D-木糖、D-核糖、L-来苏糖等碳源的利用效率相对更高.因此,发酵乳源短乳杆菌HQ1-1基因组中包含碳水化合物代谢相关基因的数量较多,能够利用多种碳源.该文全面阐述了短乳杆菌HQ1-1基因组特征和代谢表型,为今后开发功能性发酵食品提供新型乳酸菌发酵剂.

    传统发酵乳短乳杆菌HQ1-1全基因组测序功能基因糖代谢表型

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    3种加工方式对小米辣椒理化指标、辣椒素类物质和挥发性成分的影响

    潘尚义黄伦杰刘振宇卢云浩...
    8-13,61页
    查看更多>>摘要：该文研究了小米辣椒在微波、油炸和干热处理下理化指标、辣椒素类物质含量和挥发性成分的变化规律.辣椒分别经微波700 W处理3 min,160℃油炸5 min和160 ℃干热处理15 min后,其水分含量分别降至9.12 g/100 g、12.47 g/100g和66.62 g/100 g,表明微波和油炸处理下辣椒的脱水速率远快于干热方式.微波和油炸处理会使辣椒表皮色度迅速加深,甚至焦化;辣椒分别经微波700 W处理1 min,160℃油炸5 min和80 ℃干热15 min处理后,其辣椒素类物质含量分别下降至未处理样品的74.80％,32.90％和60.34％.经微波和油炸处理后,辣椒的焦糖香和烘烤香明显;干热处理后辣椒的主体风味变化较小.

    小米辣椒辣椒素类物质风味物质微波处理油炸处理干热处理

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    冷榨和热榨对省沽油果籽油品质的影响

    汪冬冬庞烈芬明建英郭意...
    14-21页
    查看更多>>摘要：为研究冷榨和热榨对省沽油果籽油品质的影响,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法检测冷榨和热榨的省沽油果籽油的挥发性成分,结合主成分分析和香气活度值(Odour active value,OAV)分析其关键香气成分与差异性.结果表明,冷榨省沽油果籽的出油率为28.5％;而高温焙炒可以显著增加出油率,焙炒1 min和2 min的出油率分别为35.2％和35.4％.热榨处理后省沽油果籽油的酸价和过氧化值均上升,但都满足国家标准的限定要求.采用主成分分析发现省沽油果籽油样品挥发性风味差异较大,且冷榨和热榨处理的省沽油果籽油差异也较大.冷榨油样品中己醛(OAV=572.68)、正辛醛(OAV=270.37)和壬醛(OAV=278.85)是OAV较高的芳香化合物,呈青香和醛香味.1-辛烯-3-醇(OAV=123.09)和壬醛(OAV=145.96)是焙炒1 min果籽油样品中OAV较高的芳香化合物,呈蘑菇味和醛香味.与焙炒1min相比,焙炒2 min减少1-辛烯-3-醇(OAV=9.39)含量,增加2-正戊基呋喃(OAV=56.42)和壬醛(OAV=191.75)含量,并增加青香味特征.研究结果可为省沽油果籽油的开发提供数据支撑.

    省沽油果籽油出油率挥发性风味

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    四川麸醋醋醅晒制过程中微生物群落与风味成分动态分析

    傅其旭石学梅刘有晴张怀山...
    22-29页
    查看更多>>摘要：对不同晒制时间护国陈醋醋醅中微生物菌群、有机酸成分进行分析研究,并确定群落组成与有机酸成分间的相关性.采用高通量测序技术对四川麸醋晒制过程中细菌群落进行鉴定,解析传统四川麸醋晒制过程中各阶段的微生物动态变化及演替规律,运用高效液相色谱法对醋醅中有机酸含量进行测定,并分析它们与微生物群落的相关性.结果显示,晒制过程醋醅中有机酸成分包括草酸、丙酸、酒石酸、苹果酸、甲酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、琥珀酸,且主要以乳酸和乙酸为主;微生物菌群丰富度和多样性随晒制时间的增加呈先降低后增加的趋势,晒制过程醋醅中优势微生物主要有芽孢杆菌属(Bacillus)、假单胞菌属(Pseudomonas)、乳球菌属(Lactococcus)、寡养单胞菌属(Stenotrophomonas)、肠球菌属(Enterococcus)、不动杆菌属(Acinetobacter)、卡他莫拉菌属(Moraxella)、胞菌属(Brevundimonas),其中与传统四川麸醋中有机酸成分具有较强相关性的是嗜冷杆菌属(Psychrobacter)、链球菌属(Streptococcus)、肠球菌属(Enterococcus)等.

    醋醅高通量测序微生物菌群风味成分

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    模拟同城电商配送过程中温度对鲜活菲律宾蛤仔品质的影响

    王欣刘彤谢心蕊李保国...
    30-39页
    查看更多>>摘要：鲜活菲律宾蛤仔品质易劣变,同城电商配送条件相对简陋,更易对其品质产生影响.该文主要对模拟同城电商配送过程中温度和配送时间对鲜活菲律宾蛤仔品质的影响进行了研究,在三个配送温度(10、25、35℃)的配送过程中检测了样品的存活率、菌落总数、保水性、挥发性盐基氮(TVB-N)含量、硫代巴比妥酸(TBA)值、色差、质构特性、水分分布及核磁成像特性等多个指标.结果表明,随着配送温度的升高及配送时间的延长,菲律宾蛤仔的存活率呈降低趋势,蛤肉发生褐变,而菌落总数、TVB-N含量、TBA值、蒸煮损失率及汁液损失率整体呈增大趋势,不易流动水比例减少而自由水比例增大,且MRI伪彩图上红黄色区域扩大、出现空腔,质构劣变.因此,在配送温度10℃、配送时间2h内有助于维持菲律宾蛤仔的鲜活品质.可为鲜活菲律宾蛤仔的同城配送条件提供参考.

    菲律宾蛤仔品质配送温度时间

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    α-松油醇与β-环糊精包合物的制备及特性

    赵善梅冯馨汪超潘龙华...
    40-45页
    查看更多>>摘要：α-松油醇是多种植物挥发油的主要成分之一,具有生物学活性.为解决α-松油醇易挥发的问题,该研究采用饱和水溶液法制备α-松油醇/β-环糊精包合物.通过正交试验确定最佳包合工艺为芯壁比1.00∶1.00(n/n)、温度30 ℃、β-环糊精浓度6％、包合时间40min,在此条件下,包合率达(82.06±0.37)％,包合产率为(90.66±0.96)％,综合评分为(85.50±0.17)分.通过表征显示包合物呈菱形,粒径为(26.17±0.55)μm.α-松油醇的红外光谱吸收峰在包合物中消失,包合物的X-射线衍射特征峰与β-环糊精有区别,证明α-松油醇被包埋后形成了独特晶型特征的包合物.热重分析证明包合物能够降低质量损失,提高热稳定性.该试验制备的α-松油醇/β-环糊精包合物具备良好的缓释性能.研究结果可为高挥发型天然提取物在食品保鲜包装材料的应用提供依据.

    α-松油醇β-环糊精包合物正交试验特性

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    超声波辅助蒸馏酒提取葡萄皮渣粉末中多酚的研究

    张梦真雷静韩琛刘玮...
    46-52,91页
    查看更多>>摘要：葡萄皮渣中含有大量的多酚物质,具有丰富的营养价值和较大的利用价值,但目前对其多酚物质的提取研究较少且多用化学溶剂,提取物应用范围受限.该文使用蒸馏酒替代水和有机溶剂进行提取,并结合超声波辅助法对葡萄皮渣粉末中的多酚进行提取,探讨了蒸馏酒酒精度、料液比、超声时间和超声温度等因素对多酚提取的影响,进一步通过响应面实验确定提取葡萄皮渣粉末中多酚的最佳工艺参数为:蒸馏酒酒精度45％vol、料液比1∶23 g/mL、超声时间30 min、超声温度70℃,在此条件下提取的葡萄皮渣粉末中多酚含量为11.33 mg/g,在高效提取葡萄皮渣多酚物质的同时,也大大提高了提取多酚物质的安全性..

    葡萄皮渣提取多酚超声波蒸馏酒

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    异常威克汉姆酵母的筛选及其对黄酒风味影响的研究

    白永平廖剑桥刘克宁亚丽...
    53-61页
    查看更多>>摘要：黄酒是中国传统酒类之一,目前黄酒工业生产普遍存在黄酒酯香风味不足的问题,该研究从黄酒糟中分离得到一株产香明显的菌株ZB425,经鉴定为异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus).使用该菌种制得酒曲进行黄酒酿造,与对照组相比,酒精度有小幅提升,总酸含量降低.对黄酒风味有明显提升作用,其中总酯含量提升15.01％,新增2-甲基丙酸乙酯、乙酸苯乙酯等5种风味物质,乙酸乙酯、辛酸乙酯、γ-丁内酯、琥珀酸二乙酯4种酯类物质分别提高9.63％、36.78％、16.20％、25.20％;醇类含量减少23.34％,不良风味物质含量有降低趋势,其中具有蘑菇风味的1-辛烯-3-醇降低较为明显,较对照组降低32.69％;黄酒中的高级醇含量也有所降低,正丙醇、异丁醇、正丁醇、异戊醇降幅分别为4.47％、10.70％、17.29％、26.91％.具有"馊饭味"的双乙酰与具有"烂白菜味"的二甲基三硫均未检出.表明该异常威克汉姆酵母可提升黄酒的酯香风味,降低高级醇含量,减轻黄酒中的异味,在黄酒行业中具有良好的应用前景.

    黄酒异常威克汉姆酵母风味物质产香

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    响应面法优化桑叶提取液脱色工艺及其对α-葡萄糖苷酶抑制活性

    彭婷江丹陈阳王玉...
    62-69页
    查看更多>>摘要：该研究以桑叶提取液为研究对象,脱色率为评价指标,通过单因素及响应面实验优化桑叶提取液的脱色工艺.通过体外实验,测定桑叶提取液脱色前后对α-葡萄糖苷酶的抑制效果.结果表明,最佳脱色条件为桑叶提取液与树脂湿重比2∶1 g/g、脱色pH 9.6、脱色时间9.0h、脱色温度60 ℃.在此条件下,桑叶提取液脱色率为(96.87±0.23)％,1-脱氧野尻霉素含量提高倍数为(2.00±0.05)倍,脱色后桑叶提取液对α-葡萄糖苷酶的最大抑制率较脱色前提高了 0.14倍.该实验建立了桑叶提取液树脂脱色方法,脱色后桑叶提取液颜色较浅,对α-葡萄糖苷酶的抑制率明显提高,为以桑叶提取液为原料的低色度降糖食品的深度开发、工业化生产提供理论支撑.

    桑叶提取液脱色工艺响应面1-脱氧野尻霉素低色度降糖食品

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    发酵燕麦浆的乳酸菌菌种筛选及品质分析

    杨姗张其圣史梅莓吕鹏军...
    70-78页
    查看更多>>摘要：发酵是提高燕麦浆品质的有效方法,但目前缺乏燕麦浆适配性发酵菌株,且未明确发酵燕麦浆的品质特征.该研究以燕麦浆为发酵基质,以嗜热链球菌st195、保加利亚乳杆菌lb31、植物乳杆菌Eden-Star PC06和植物乳杆菌Eden-Star PC108为发酵菌株,分别进行单菌发酵及混菌发酵,考察不同乳酸菌组合发酵对燕麦浆品质的影响,旨在筛选适宜发酵燕麦浆的乳酸菌菌种.研究结果表明,不同乳酸菌表现出不同的发酵性能,植物乳杆菌Eden-Star PC06表现出较好的生长性能与产酸性能.发酵燕麦浆乳酸菌数均增至7lgCFU/mL以上;发酵显著降低了燕麦浆中的还原糖,积累了有机酸和挥发性物质(醇类、酸类、酮类)含量.不同乳酸菌组合发酵对燕麦浆品质影响不同,植物乳杆菌Eden-Star PC06、嗜热链球菌st195和保加利亚乳杆菌lb31混菌发酵的燕麦浆的挥发性成分含量最高,感官评分较高,并且该组的燕麦浆在贮藏过程中后酸化程度较弱,能在一定程度上保持燕麦浆在贮藏过程中的品质稳定性.说明st195+lb31+lpPC06是适宜发酵燕麦浆的菌种组合,具有较大的研究开发价值,为进一步开发燕麦饮品发酵剂奠定了基础.

    燕麦浆嗜热链球菌保加利亚乳杆菌植物乳杆菌发酵特性品质

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