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基于HS-GC-IMS和化学计量学分析牦牛乳干酪成熟过程中挥发性风味物质的变化

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采用顶空气相色谱-离子迁移谱技术分析在5℃储存条件下成熟的1～180 d牦牛乳干酪中挥发性风味物质的变化.结果共定性鉴定出22种挥发性物质,包括8种酯类、7种酮类、3种醛类、2种醇类和2种其他化合物.不同成熟时间牦牛乳干酪中挥发性风味物质的含量存在明显差异,其中乙偶姻、2-庚酮二聚体、2,3-戊二酮、正戊醛、3-甲基丁醛(单体和二聚体)和乙醇在1d时的含量最高,己酸乙酯二聚体、乙酸乙酯二聚体、丙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、2-戊酮二聚体、2-庚酮单体和2,4,6-三甲基吡啶在成熟180 d时含量最高.化学计量学分析结果表明乙醇、乙偶姻和2-丁酮可作为成熟1～90 d时样品的特征挥发性风味物质,己酸乙酯二聚体、丁酸乙酯、乙酸乙酯二聚体、2-戊酮二聚体和2-庚酮单体可作为成熟180 d时样品的特征挥发性风味物质.研究结果可为牦牛乳干酪的风味改善与品质控制提供参考.
HS-GC-IMS and Chemometrics Based Analysis of Volatile Flavor Compounds Variation in Yak Milk Cheese at Ripening Process

霍尚蕾、乔海军、贾志龙、张卫兵、张春艳、苗景源、申梦娜、刘瑶

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甘肃农业大学理学院,甘肃兰州 730070

甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃兰州 730070

山东海能科学仪器有限公司,山东济南 250000

顶空气相色谱-离子迁移谱 牦牛乳干酪 挥发性风味物质 指纹图谱 化学计量学

国家自然科学基金国家自然科学基金国家自然科学基金

218640023176046631960486

2022

食品与发酵科技
四川省食品发酵工业研究设计院

食品与发酵科技

CSTPCD
影响因子：0.508
ISSN：1674-506X
年,卷(期)：2022.58(4)
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