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预冷工艺对速冻调制食品质量的影响

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以槟榔芋和肉丸为代表速冻调制食品,研究不同预冷温度、摆盘方式对产品表面和中心温度、湿基含水率或干耗率、理化指标(色差或过氧化值)的影响.结果表明,摆盘方式对产品品质影响显著,随着预冷温度的降低,产品表面和中心温度降低速率加快,含水率降低幅度增大;随着预冷时间延长,降温速率趋缓,含水率降低速率减缓;槟榔芋的色差在预冷下变化显著;肉丸的过氧化值预冷后很低;确定槟榔芋在0℃预冷60 min最佳,肉丸在0℃预冷120 min最佳.
Effects of Pre-Cooling on the Quality of Quick-Frozen Prepared Foods

林莉、许涵秋

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龙岩市食品药品认证审评和药品不良反应监测中心,福建龙岩 364000

龙岩市产品质量检验所,福建龙岩364000

预冷工艺 速冻调制食品 质量

龙岩市科技计划重点科研项目

2021LYF9008

2022

食品安全导刊
商业科技质量中心 北京肉类食品协会

食品安全导刊

影响因子：0.065
ISSN：1674-0270
年,卷(期)：2022.(30)
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