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不同发酵时长郫县豆瓣酱香味物质的鉴定与对比研究

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为对比不同发酵时长郫县豆瓣酱的香味物质差异,分别对发酵时间为12个月、24个月、36个月、48 个月和 60 个月的郫县豆瓣酱进行挥发性风味物质的测定和分析.结果显示,发酵36个月的郫县豆瓣酱共检测出 49 种香味物质,种类最多.5 种豆瓣酱中共有的香味物质种类为烃类、醇类、醚类、醛类和酯类.5种样品香型均体现为酒香味和水果香气,但每种样品的香型浓度不同,除此之外发酵 24 个月和 36 个月的样品还具有可可香、杏仁香,但都有其各自的特点.
Identification and Comparative Study on the Aromatic Substances of Pixian Broad Bean Sauce with Different Fermentation Duration

Pixian broad bean saucefermentation timevolatile flavor substances

马安妮、魏俊桃、连梦瑶、张小慧、李欢、张雪梅

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内蒙古草原红太阳食品股份有限公司,内蒙古呼和浩特 010000

郫县豆瓣酱 发酵时间 挥发性风味物质

2023

食品安全导刊
商业科技质量中心 北京肉类食品协会

食品安全导刊

影响因子:0.065
ISSN:1674-0270
年,卷(期):2023.(17)
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