摘要
目的:研制具有除湿功能的特色营养面包.方法:以高筋小麦粉、赤小豆、薏米和酸枣为主要原料,通过单因素试验优化特色面包工艺配方.结果:功能性营养面包的最佳配方为以高筋小麦粉量(100%)为基准,20%赤小豆和薏米以及 1.5%酸枣替代等量高筋小麦粉、酵母添加量 1.4%、盐添加量 1.4%、白砂糖添加量13%、黄油添加量10%,该配方下营养面包的品质最佳.结论:以赤小豆、薏米和酸枣替代部分高筋小麦粉,通过工艺优化,得到了风味尚佳,且具有一定除湿功能的营养面包.
基金项目
长治职业技术学院科研项目(czyky2022012)
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