水产品营养丰富均衡,味道鲜美,在广大消费者饮食列表中意义重大.但由于水产原料中含有种类繁多的挥发性物质,如醛类、醇类、酮类、烃类、萜烯衍生物和少量的硫醚、呋喃、萘类等,多种挥发性成分相互之间共同作用导致强烈的腥味产生,这种不良风味影响食用口感与市场销售,产业化发展受到严重阻碍.大量研究表明腥味物质主要来源于氧化三甲胺的分解、脂质的自动氧化及外界环境次生代谢物的作用.如今消费者对食品风味的要求越来越高,腥味物质的形成以及如何有效控制成为越来越多研究者的重点研究方向.本文重点介绍了水产原料中腥味物质的形成机制和脱腥技术的研究进展,分析其今后的发展并做出展望,以期对水产原料脱腥技术的应用和发展提供参考.
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