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蒸青绿茶浓缩液加工过程中香气成分变化研究

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目的 探索蒸青绿茶浓缩液加工过程中各阶段香气成分变化,优化加工工艺.方法 采用顶空固相微萃取法(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)提取各加工阶段试样的香气成分,并用气相色谱-质谱联用法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对其进行分析,同时对各试样进行感官评定.结果 经分析鉴定,各阶段共鉴定出25种香气成分,其中醇类3种、醛类11种、酮类5种、烯类2种、其他类4种.原茶叶的香气组分以 β-紫罗酮、二甲硫、D-柠檬烯、癸醛、β-环柠檬醛、己醛等为主,香气青香带栗香.浓缩灭菌后浓缩液的香气组分以芳樟醇、D-柠檬烯、癸醛、β-环柠檬醛、二甲硫、σ-杜松烯等为主,香气栗香为主带花香和青香.醇类和烯类相对含量增加,醛类、酮类和其他类香气组分相对含量降低,其中醇类增幅最大25.89％,醛类降幅最大,降低18.09％.在各香气组分中芳樟醇相对含量增加最多25.41％,其次σ-杜松烯、癸醛等,β-紫罗酮的相对含量降低最多,下降9.85％,二甲硫其次,下降5.42％.结论 由原茶叶到浓缩液香气类型由青香带栗香变为栗香带青香花香, 香气强度减弱, 香气持久性增强.在加工过程中对浓缩液香气变化影响最显著的工艺是提取和浓缩, 各香气组分相对含量的变化是浓缩液与原茶叶香气差异的主要原因.
Changes of aroma components in the processing of steamed green tea concentrate

吴函殷、刘晓辉、罗龙新

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婺源县聚芳永茶业有限公司,婺源 333200

绿茶 香气组分 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术

深圳市创业资助项目

CYZZ20170327145804274

2019

食品安全质量检测学报
北京市电子产品质量检测中心 北京方略信息科技有限公司

食品安全质量检测学报

CSTPCD
影响因子：0.73
ISSN：2095-0381
年,卷(期)：2019.10(13)
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