目的 以四角蛤蜊为研究对象,开发新型休闲风味食品.方法 采用真空滚揉卤制法制备四角蛤蜊卤制风味产品,采用正交和响应面试验设计对卤料配方及滚揉卤制工艺进行优化.结果 卤料的最佳配方为食盐2％、白砂糖3％、味精0.4％、呈味核苷酸二钠0.4％、生姜粉0.4％、辣椒粉1.0％、花椒粉0.2％、白胡椒粉0.3％、八角粉0.2％、生抽1％、料酒1.5％,利用该配方制得的卤制风味产品感官评分达35分.真空滚揉卤制的最佳工艺条件为滚揉转速6 r/min、滚揉时间20 min、料液比10:1、烘烤温度55℃,该工艺所得卤制风味产品感官评分达36.8分.结论 制得的四角蛤蜊卤制风味产品卤味浓郁,口感适中,具有较好的市场前景,为低值贝类资源的开发利用和市场增值提供了理论依据和技术支撑.
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