目的 探究香茅草提取物对鸡肉肠品质及抗氧化性能的影响.方法 以色度、质构、过氧化值(peroxide value,POV)、酸价(acid value,AV)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值为指标,分析不同质量分数(0、5％、10％、15％、20％)的香茅草提取物添加对鸡肉肠的品质及抗氧化性能的影响.结果 香茅草提取物添加量对鸡肉肠亮度、黄度、咀嚼性、粘弹性和酸价没有显著性影响(P>0.05),而红度值和硬度则随香茅草提取物添加量的增加显著降低(P<0.05).与对照组相比,添加香茅草提取物后鸡肉肠的POV值和TBA值显著降低(P<0.05),香茅草提取物添加量为15％和20％两组间无统计学差异.结论 添加香茅草提取物可改善鸡肉肠的硬度,并能有效缓解鸡肉肠的氧化.但香茅草提取物的添加会导致鸡肉肠肉色变深.
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