目的 综合分析小黄姜在腌制过程中硬度变化的影响因素.方法 采用质构仪检测小黄姜硬度,咔唑比色法测定果胶含量,称量法测定纤维素、乙醇不溶物含量,酸碱滴定法测定总酸含量,间接沉淀滴定法测定食盐含量,DNS比色法测定多聚半乳糖醛酸酶和纤维素酶活性.采用SPSS对小黄姜腌制过程中硬度变化与各指标变化的相关性进行分析.结果 小黄姜在腌制过程中硬度不断降低,硬度变化与总酸、食盐、水溶性果胶含量呈极显著负相关(P<0.01),与乙醇不溶物、纤维素、原果胶含量呈极显著正相关(P<0.01),总酸含量、食盐含量的增加会导致小黄姜硬度的显著下降,乙醇不溶物、纤维素、原果胶含量的降低会导致小黄姜硬度的降低;多聚半乳糖醛酸酶活性与硬度间呈显著正相关(P<0.05),纤维素酶活性与硬度间呈极显著正相关(P<0.01).结论 各影响因素与腌制小黄姜软化密切相关,其中原果胶含量变化是影响小黄姜腌制品硬度变化主要的原因.
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