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不同盐分含量对南荻笋腌制过程中品质变化影响

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目的 探究不同盐分含量对南荻笋在腌制过程中品质变化的影响.方法 以南荻笋为实验材料,研究了 25℃恒温条件下采用不同质量浓度的食盐(6％、10％、14％、18％)分别腌制去壳杀青南荻笋,每隔7 d进行取样测定每组样品的营养品质和卫生指标,分析其对腌制过程中蛋白质、水分、pH、可溶性糖、总酸、亚硝酸盐、菌落总数、感官指标的影响.结果 随着食盐质量浓度增加,腌制后的南荻笋在56 d内蛋白质、可溶性糖、pH下降程度有明显减缓,6％食盐质量浓度与10％、14％、18％处理组间存在显著差异(P＜0.05).18％处理组对水分含量下降影响明显,14％、18％处理组对总酸和亚硝酸盐含量的上升有明显抑制作用;14％处理组感官评价最好.结论 较高食盐质量浓度处理有利于减少南荻笋腌制过程中营养品质的流失,同时能够保持产品的安全稳定.但是总体上10％、14％、18％处理组表现差异不显著(P＞0.05).考虑到低盐健康饮食、节能降耗、环境保护等多重因素,腌制过程中食盐使用量建议控制在10％～14％范围内为最佳.
Effects of different salt content on the quality changes of Triarrhena lutarioriparia shoots during salting

韩晓磊、梁珏钦、方志辉、王龙泉、吕慧英

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湖南省农业科学院农产品加工研究所,长沙 410125

湖南省农业科学院农业信息与工程研究所,长沙 410125

南荻笋 腌制 贮藏 品质

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2021

食品安全质量检测学报
北京市电子产品质量检测中心 北京方略信息科技有限公司

食品安全质量检测学报

CSTPCD北大核心
影响因子：0.73
ISSN：2095-0381
年,卷(期)：2021.12(20)
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