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'红茶菌'发酵饮料生产工艺及其功能特性研究

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目的 优化纯菌混合发酵制备'红茶菌'发酵饮料的生产工艺,并对优化后的'红茶菌'发酵饮料的功能特性进行考查.方法 以糖茶水为基底,通过单因素试验考察接种量、葡萄糖添加量以及茶叶添加量对'红茶菌'发酵饮料总糖利用率和感官评分的影响,并采用响应面分析法得出最佳工艺.采用优化工艺条件对'红茶菌'发酵至第6d,采用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical,DPPH)自由基清除能力、2,2'-联氮-双-3-乙基-苯并噻唑啉-6-磺酸[2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS]阳离子自由基清除能力评价抗氧化能力,96孔板法进行抑菌能力分析,采用DNS法进行抑制α-淀粉酶能力分析.结果 最佳工艺为接种量为8.0％、葡萄糖添加量14.5％、茶叶添加量1.2％.优化后'红茶菌'发酵液pH下降至3.2左右,总酸浓度为1.632 g/L,总酚最高可至332.7 mg/mL.优化后发酵液DPPH自由基以及ABTS+自由基的清除率分别达到了81.32％和82.92％,金黄色葡萄糖菌、大肠杆菌和单增李斯特菌的最小抑菌浓度分别为128、16和16 mg/mL,对α-淀粉酶的抑制作用达87.53％.结论 优化工艺可明显提高'红茶菌'发酵饮料的抗氧化能力,对金黄色葡萄糖球菌、大肠杆菌、单增李斯特菌具有明显的抑制作用,对于α淀粉酶的抑制作用也有较大提升.
Study on production process and functional activity of the 'Kombucha'fermented beverage

谭培科、陈志周、逯笑萌、牟建楼、刘冰

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河北农业大学食品科技学院,保定071000

河北农业大学食品科技学院,保定071000,河北农业大学机电工程学院,保定071001

河北农业大学机电工程学院,保定071001

'红茶菌' 纯菌混合发酵 响应面法 抗氧化性 抑菌作用 α-淀粉酶

河北省高等学校科学技术研究项目河北省省级研究生示范课程立项建设项目河北农业大学食品加工学科群经费项目

ZD2019104KCJSX20200392021-03

2021

食品安全质量检测学报
北京市电子产品质量检测中心 北京方略信息科技有限公司

食品安全质量检测学报

CSTPCD北大核心
影响因子：0.73
ISSN：2095-0381
年,卷(期)：2021.12(21)
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