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产抑菌物质乳酸菌的筛选及其抑菌特性研究

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目的 筛选具有抑菌活性的乳酸菌(lactic acid bacteria,LAB),为其在食品保鲜中的应用奠定基础.方法 以De Man Rogosa Sharpe (MRS)和M17为培养基,对韩国传统泡菜中乳酸菌进行分离鉴定,通过琼脂孔扩散法筛选具有广谱抑菌活性的乳酸菌,并分析它的耐酸、耐胆盐能力,及对温度、pH、发酵时间的敏感性.结果 以大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、肠炎沙门氏菌、枯草芽孢杆菌为指示菌进行抑菌活性筛选,获得一株抑菌效果最佳的植物乳杆菌PC4-5.植物乳杆菌PC4-5在酸性条件(pH=2)处理2h后存活率达到43.79％,0.5％胆盐处理2h后存活率达到21.02％,说明植物乳杆菌PC4-5具有较好的耐酸、耐胆盐能力.经排酸排过氧化氢实验后,发酵上清依然保留抑菌活性,蛋白酶处理后抑菌活性丧失,表明该抑菌物质为细菌素.该细菌素在pH为2～6的范围有抑菌能力,且有较好的热稳定性.结论 植物乳杆菌PC4-5适用于酸性食品的防腐保存,在食品保鲜中的应用有较大的潜力.
Screening of lactic acid bacteria with producing bacteriostatic substances and study on its antibacterial characteristics

杜贺超、蒋加进、王楠楠、李静、冯美琴、姚宏亮

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金陵科技学院动物科学与食品工程学院,南京210038

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乳酸菌 抑菌活性 耐酸耐胆盐 细菌素 食品保鲜

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2021

食品安全质量检测学报
北京市电子产品质量检测中心 北京方略信息科技有限公司

食品安全质量检测学报

CSTPCD北大核心
影响因子：0.73
ISSN：2095-0381
年,卷(期)：2021.12(21)
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