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微波杀青工艺对秋季绿茶的保绿降苦作用

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目的 探究微波杀青工艺对秋季绿茶的保绿降苦作用.方法 以茶树品种碧香早秋季一芽二叶茶鲜叶为原料,在传统绿茶杀青、揉捻、干燥加工工艺的基础上,将微波杀青工艺替代传统滚筒杀青工艺,按不同微波强度、微波时间设置14组微波杀青处理,从感官品质、滋味品质、干茶与汤色色泽3个方面探究微波杀青工艺对秋季绿茶的保绿降苦作用.结果 与传统滚筒杀青工艺相比,采用微波强度500 W、杀青时间为3 min的微波杀青工艺所制绿茶色绿味醇且综合感官品质最佳,其水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡碱、总儿茶素、简单儿茶素的含量显著升高(P＜0.05),苦味评价指标酚/氨比、酯型儿茶素含量与总儿茶素含量的比值则显著降低(P＜0.05),且干茶与茶汤色泽在绿、明度上均有不同程度的改善.结论 利用微波杀青工艺加工秋季绿茶具有较好的保绿降苦效果,可应用于提高秋季绿茶品质的生产实践.
Effects of microwave fixation process on preserving green color and reducing bitterness in autumn green tea

刘梦圆、崔俪丹、项希、徐洋洋、王继国、刘峰、龚志华、肖文军

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湖南农业大学茶学教育部重点实验室,长沙 410128

石门县茶祖印象太平茶业专业合作社,石门 415300

茶叶 秋茶 绿茶加工 微波杀青 保绿降苦

湖南省科技厅重点研发计划湖南省大学生创新创业训练项目

2021NK2016S202010537046

2022

食品安全质量检测学报
北京市电子产品质量检测中心 北京方略信息科技有限公司

食品安全质量检测学报

CSTPCD北大核心
影响因子：0.73
ISSN：2095-0381
年,卷(期)：2022.13(7)
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