丙烯酰胺是一种重要的化工原料,同时也是食品热加工过程中Maillard反应的副产物之一,可通过各种途径进入环境并广泛暴露在人类日常生活之中.然而,环境和膳食中的丙烯酰胺会被动扩散进入人类及其他生物机体中,并通过代谢导致机体内的氧化损伤、突触干扰、神经递质传递抑制、蛋白表达抑制,进一步影响体内各系统和器官的功能.目前,丙烯酰胺的广泛暴露已对环境安全及人类健康构成不可忽视的威胁.其毒性主要包括神经毒性、生殖毒性、免疫毒性、消化系统毒性、心脏毒性及潜在致癌性,其致毒机制较为复杂,其中丙烯酰胺的神经毒性方面的研究最为广泛.本文从丙烯酰胺的暴露来源、代谢过程、毒性及其作用机制等方面进行综述,旨在讨论丙烯酰胺的毒性及其机制研究,为预防丙烯酰胺带来的食品安全问题和健康风险评估提供参考.
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