目的 缩短酱香型白酒的发酵周期,降低生产成本,探索新型酱香风味白酒酿造工艺.方法 采用固液结合的酿造方式,30％(质量比)原料整粒蒸煮拌曲后高温堆积,70％原料粉碎后加浆液态糊化糖化,将两者混匀添加高温大曲和芽孢杆菌,分阶段控温发酵.对高温大曲添加量、芽孢杆菌添加量、发酵温度分别进行单因素实验,通过检测发酵过程中酒醅pH、酸度、还原糖和酒精度的变化,测定原酒中的风味成分,结合感官品评确定单因素,再进行正交实验,以酸度和感官评分为考核指标优化发酵工艺.结果 添加30％高温大曲,堆积48 h,添加2.0％芽孢杆菌,1～10 d控温30℃,11～24 d控温40℃发酵为最优酿造工艺,蒸馏所得原酒酸度为0.79 g/L,总酯含量为1.12 g/L,感官评分为87分.结论 采用本工艺酿造的酱香风味白酒清亮透明,酒体醇和,酱香较明显,有空杯香,风格较典型.
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