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液氮冻结对冻藏雷竹笋品质的影响

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目的 研究液氮的 3 种冻结温度和冻结至 3 种中心温度对冻藏雷竹笋品质的影响.方法 测定不同液氮冻结温度和中心温度的冻藏雷竹笋的汁液流失率、可溶性固形物和粗纤维含量、硬度、色差、挥发性风味物质和感官评分.结果 液氮冻结温度组中,第24周,‒60℃组冻结雷竹笋的感官评分、硬度显著低于‒90、‒120℃组(P<0.05),而汁液流失率、粗纤维含量显著高于‒90、‒120℃组(P<0.05);雷竹笋原有挥发性风味物质的信号强度为:‒120℃>‒90℃>‒60℃,冻藏过程中产生的挥发性风味物质的信号强度为:‒120℃<‒90℃<‒60℃.中心温度组中,第24周,‒6℃组冻结雷竹笋的感官评分、硬度显著低于‒12、‒18℃组(P<0.05),而汁液流失率、粗纤维含量及a*、b*显著高于‒18℃组(P<0.05);雷竹笋原有挥发性风味物质的信号强度为:‒18℃>‒12℃>‒6℃,冻藏过程中产生的挥发性风味物质的信号强度为:‒18℃<‒12℃<‒6℃.‒12℃与‒18℃组冻藏雷竹笋品质差异不显著.结论 降低液氮冻结温度加快了冻结速率,维持了冻藏雷竹笋较好的感官品质;冻结至中心温度‒12℃时,雷竹笋中大部分水分已完成冻结,此时转移至‒18℃冰柜中对雷竹笋组织内部影响不显著.
Effects of liquid nitrogen frozen on the quality attributes of Phyllostachys praecox shoots during freezing storage

Phyllostachys praecox shootsliquid nitrogenfrozen temperaturecentral temperaturequality attributes

董红兵、廖锦晗、陈季旺、路洪艳、张莹、焦楚壹

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武汉商学院食品科技学院, 武汉 430056

武汉轻工大学食品科学与工程学院, 武汉 430023

农产品加工与转化湖北省重点实验室(武汉轻工大学), 武汉 430023

湖北和远气体股份有限公司, 宜昌 443000

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雷竹笋 液氮 冻结温度 中心温度 品质

湖北省自然科学基金重点项目教育部产学合作协同育人项目Industry-University Cooperation and Education Program of the Ministry of Education

2010CBB026012010CBB02601202102028054

2023

食品安全质量检测学报
北京市电子产品质量检测中心 北京方略信息科技有限公司

食品安全质量检测学报

CSTPCD
影响因子：0.73
ISSN：2095-0381
年,卷(期)：2023.14(14)
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