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基于深度酶解花生蛋白制备增咸酶解液的工艺优化

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目的 基于深度酶解花生蛋白制备增咸酶解液,并探究其最佳制备工艺.方法 采用复合酶分步酶解法制备花生蛋白增咸酶解液,以单因素实验和响应面法确定最佳酶解条件,并通过对酶解产物的相对分子量分布、氨基酸含量、游离氨基酸含量和电子舌结果进行分析,解析酶解产物的增咸特性.结果 花生蛋白增咸酶解液的最佳工艺参数为:花生蛋白混合料液(料液比1:10,g:mL),95℃下热处理20 min,调节pH 6.5,木瓜蛋白酶加酶量:3020 U/g底物,55℃酶解 2.8 h,风味蛋白酶加酶量:610 U/g底物,55℃继续酶解 3.8 h.在此条件下花生蛋白水解度高达 16.65%.经感官评价和电子舌分析结果表明:当 0.5%(m/m)的花生蛋白酶解物加入到 0.5%(m/m)NaCl溶液时,咸味增强率可达 76.21%.结论 经深度酶解作用后,酶解产物分子量均在3000 Da以下,同时鲜味氨基酸占比较高,赋予酶解产物增咸的呈味特性,此研究为花生蛋白在减盐食品的应用提供了理论依据.
Process optimization for the preparation of salt-enhancing digests based on deep enzymatic digestion of peanut proteins

salt reductionpeanut proteindeep enzymatic hydrolysisprocess optimizationelectronic tongue

杨春华、邢文静、陈凤莲、梁美玲、张娜

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哈尔滨商业大学食品工程学院, 哈尔滨 150028

减盐 花生蛋白 深度酶解 工艺优化 电子舌

国家重点研发计划中央引导地方科技发展专项黑龙江省青年人才托举项目

2021YFD2100902-3ZY2022B-HRB-122022QNTJ010

2023

食品安全质量检测学报
北京市电子产品质量检测中心 北京方略信息科技有限公司

食品安全质量检测学报

CSTPCD
影响因子：0.73
ISSN：2095-0381
年,卷(期)：2023.14(22)
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