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酵母抽提物自溶工艺优化

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以高活性面包酵母为原材料,通过酵母自溶获得酵母抽提物,研究影响自溶过程中的各种因素,通过单因素及正交试验,优化得到最佳的环境条件为:温度45℃,pH6.5,料液比1∶10,添加2%NaCl和0.5%乙醇,获得酵母抽提物氨基酸态氮的含量为4.16%;再经高压均质的破壁处理,结合对自溶过程进行摇床振荡,酵母抽提物的氨基酸态氮得率较未经处理的提高了29%,达到5.45%,获得的酵母提取物风味醇厚,呈鲜味,略带酱香气.
Optimums of Food-grade Yeast Extract Processing Technology

李杨、包清彬、孔凌、胡希

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西华大学生物工程学院,成都610039

成都大帝汉克生物科技有限公司,成都611130

面包酵母 酵母抽提物 自溶 高压均质

四川省重点学科建设项目

2011

食品工业
上海市食品工业研究所

食品工业

北大核心
影响因子：0.47
ISSN：1004-471X
年,卷(期)：2011.32(5)
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