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食品工业
食品工业

屠用利

月刊

1004-471X

021-65126911

200082

上海市济宁路28号

食品工业/北大核心
查看更多>>《食品工业》为综合性食品科技刊物，介绍食品及食品工业相关的工艺、工程、流通、综合利用、新产品等方面的最新科研成果、试验研究报告以及国内外食品制造、开发、近期市场和技术信息等。涉及的专业面广、实用性强。
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    冲泡方法对清香型铁观音品质的影响

    赵文净卢振楠刘绍祺李浩然...
    1-4页
    查看更多>>摘要：以清香型铁观音为试验材料，以冲泡水温、冲泡茶水比和冲泡时间为试验因素，结合感官评价筛选其最佳冲泡条件，并探讨冲泡次数对清香型铁观音茶汤中主要生化成分浸出量的影响。结果表明:在冲泡时间2 min、茶水比5∶130(g/mL)、冲泡温度95 ℃的条件下，清香型铁观音的感官品质最佳。随着冲泡次数的增加，茶多酚、氨基酸和咖啡碱的浸出率下降，4，8和10泡三者的累计浸出率均有所上升，但增长速度和最终浸出率有所不同，其中累计浸出率大小为咖啡碱＞氨基酸＞茶多酚，前4次冲泡铁观音，其茶汤中茶多酚、氨基酸、咖啡碱析出量较多，茶汤滋味醇厚或醇和，滋味较佳。随着冲泡次数的增加，内含成分逐渐减少，茶汤滋味由纯和转化为平和或淡薄。

    铁观音冲泡方法茶多酚氨基酸咖啡碱

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    核桃炼乳的研制

    朱静静王艳萍
    5-9页
    查看更多>>摘要：目前炼乳已被大量用于烘焙食品、食品添加剂原料、休闲食品等行业，并以其特有的香味对食品起到调味、调香、调色的作用。该试验以核桃仁、全脂奶粉、蔗糖为制作原料，以乳糖为辅助原料制作一款核桃炼乳。采用单因素试验，确定核桃浆添加量、蔗糖添加量、浓缩温度对其感官得分的影响，采用响应面试验，对核桃炼乳的工艺参数进行优化，测定其理化指标和卫生指标。结果表明:在全脂奶粉添加量30％、蔗糖添加量17。2％、核桃浆添加量52。5％、浓缩温度56℃条件下浓缩30 min，得到的核桃炼乳的综合感官评分为92分，核桃炼乳具有良好的品质，此时蛋白质含量为10。3％，脂肪含量为8。6％，水分含量为20。8％，蔗糖含量为42％，未检测到大肠菌群和致病细菌。按这一工艺生产的核桃炼乳感官评分高，风味独特，营养丰富，色泽均匀有光泽，组织形态良好，并具有核桃和奶粉的综合口感。

    核桃炼乳生产工艺响应面

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    紫苏明太鱼复合风味酱的研制

    崔东波蔡智军高鲲秦宁...
    10-14页
    查看更多>>摘要：以紫苏叶、明太鱼、黄酱为主要原料，研究制作紫苏明太鱼复合风味酱。在单因素试验基础上，利用响应面试验，以感官评分作为评定风味酱品质的标准，确定最佳生产工艺及原料配比。结果表明:最佳原料配比为明太鱼肉1 500 g、黄酱251。7 g、干辣椒61。9 g、紫苏叶121。5 g;得到的产品理化和微生物指标检测结果均符合相关标准。开发的紫苏明太鱼复合风味酱风味独特，明太鱼鲜味突出，营养丰富。复合酱的研究开发不但丰富明太鱼产品的种类，提高其经济附加值，而且为明太鱼的深加工提供理论参考。

    紫苏叶明太鱼风味酱响应面

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    多种维生素矿物质咀嚼片制备工艺研究与评价

    曹丹慧吴艳萍刘慧莹刘丹...
    15-19页
    查看更多>>摘要：以钙、铁、锌、维生素A、维生素C、维生素D为主要功效成分，糖醇为填充剂、聚维酮K30为黏合剂、硬脂酸镁为润滑剂制备多种维生素矿物质咀嚼片。根据粉体的吸湿性和流动性筛选出填充剂的添加种类。通过正交试验，以感官评分为指标，确定填充剂、黏合剂、润滑剂的最佳配方。根据最佳配方制作片剂，对片剂的质量差异、硬度、脆碎度、维生素矿物质稳定性等进行评价。结果表明，异麦芽酮糖醇、聚维酮K30、硬脂酸镁配方分别为50％、10％和1％时产品色泽均匀、表面光滑完整，感官评价结果良好，且试验期间品质稳定。试验为优化多种维生素矿物质咀嚼片的生产工艺提供可行参考。

    辅料筛选工艺研究正交试验产品评价

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    采用不同祛除剂祛除猪肋骨异味效果的研究

    邱礼平邱璐杨昭黄国平...
    20-22页
    查看更多>>摘要：将200 g猪肋骨倒入装有500 mL 15％祛除剂溶液的SHT-009S超声波清洗器中，设定温度23 ℃，超声60 min后，再取出猪肋骨，放入装有500 mL纯净水的SHT-009S超声波清洗器中，在设定温度23 ℃下超声60 min。结果表明:采用15％乙醇祛除剂祛除效果最佳，猪肋骨腥味较淡，无异味，其后采用的祛除剂其祛除效果依次为15％柠檬酸、15％冰醋酸和纯净水祛除剂，它们都能减少猪肋骨的腥味和异味。

    猪肋骨异味祛除效果

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    年产100吨益生菌发酵橙汁工厂设计

    党梦阳魏冠棉
    23-29页
    查看更多>>摘要：益生菌发酵可以提高果汁本身的营养物质含量，延长水果的货架期，激发果汁的潜能。根据发酵果汁的市场需求，设计年产100 t益生菌发酵橙汁工厂，以赣南脐橙为原料，经过打浆、榨汁、植物乳杆菌和干酪乳杆菌共发酵生产发酵果汁，从厂址、总平面、产品方案、工艺流程、物料衡算、设备选型、生产车间、辅助部门、劳动定员、水电估算和经济分析进行设计，为发酵橙汁规模化生产提供实际参考。

    发酵橙汁乳酸菌工厂设计物料衡算工艺流程

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    电磁感应加热烹制猪蹄汤工艺优化及品质变化研究

    邓易康王丽丽贾才华赵思明...
    29-33页
    查看更多>>摘要：以猪蹄为原料，采用电磁感应加热烹制猪蹄汤，研究不同烹制工艺对猪蹄感官品质和理化指标的影响，确定最佳工艺参数，为烹制更加美味和营养猪蹄汤提供理论依据。结果表明，加热功比对猪蹄汤体系中肉质香气和外观、对汤汁综合品质和外观有显著或极显著影响。高压对肉质外观、滋味和综合品质，汤汁外观有显著影响。高压时间对肉质香气、风味、口感和综合品质有显著影响，对汤汁外观有影响。焖炖压力对汤汁外观有显著影响。焖炖时间对肉质外观、汤汁外观滋味有显著影响。以汤汁外观对烹制工艺的变化最敏感。较低强度的烹制条件有利于汤汁的感官品质。较低强度的压力和较长时间的烹制有利于猪蹄汤蛋白质的降解;，改善营养品质。猪蹄汤最适宜烹制条件为加热功比10、高压压力65 kPa、高压时间20 min、焖炖压力40 kPa、焖炖时间40 min。采用优化条件烹制的汤汁滋味鲜美，香气浓郁，感官品质优良。

    猪蹄汤烹制工艺理化指标感官评价

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    铁皮石斛-青钱柳复合饮品研制及体外抗氧化活性研究

    郑晓杰鲁雲张玉娇董国锋...
    34-42页
    查看更多>>摘要：以铁皮石斛、青钱柳提取物为主要原料，添加柠檬酸、白砂糖、香兰素、果胶研制复合饮品。以感官评价为指标，采用单因素试验和响应面试验对复合饮品的配方进行优化，并对复合饮品的抗氧化性及各项指标进行检测。试验结果表明，该复合饮品的最佳配方为铁皮石斛汁18。52 mg/mL，青钱柳汁12。72 mg/mL，柠檬酸3。74 mg/mL，白砂糖0。07 mg/mL，感官评分为88。测定复合饮品中总多糖含量为1。85 mg/mL，总蛋白含量为0。06 mg/mL。通过体外抗氧化活性试验得出铁皮石斛-青钱柳复合饮品对DPPH自由基、羟自由基、超氧阴离子自由基的具有清除能力，IC50值分别为7。73，5。15和6。97 mg/mL。证明复合饮品具备一定抗氧化活性，但是其抗氧化活性低于维生素C。通过试验验证表明采用响应曲面优化铁皮石斛-青钱柳复合饮品配方可行，为铁皮石斛-青钱柳复合饮品产品的开发提供理论依据。

    铁皮石斛青钱柳复合饮品迷糊评价抗氧化

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    喜报!"张家界莓茶"和"桑植白茶"入选"一带一路"地理标志品牌推广清单

    张家界市市场监管局
    42页
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    亲水-亲脂平衡聚合物微球的制备及其在兽药残留分析中的应用

    何冲李俭李媛王博宇...
    43-49页
    查看更多>>摘要：研究以二乙烯苯(DVB)和N-乙烯基吡咯烷酮(NVP)为两种聚合单体，偶氮二异丁腈(AIBN)为引发剂，甲苯和环己醇为致孔剂，羟丙基甲基纤维素(HPMC)为分散剂，通过悬浮聚合方法制备了亲水-亲脂平衡聚合物(HLB)微球，并对其进行扫描电镜分析(SEM)、X射线光电子能谱(XPS)、N2吸附-脱附等温线分析和红外表征。将研制的HLB微球作为固相萃取填料制备SPE小柱，依照GB 31658。17-2021的方法对畜禽肉中多种药物残留进行SPE净化处理，结合高效液相色谱-串联质谱仪测定。结果表明:自制HLB微球单分散性良好，粒径均匀程度高，比表面积大，孔径分布均一，表面极性和非极性基团丰富。此外，自制HLB微球填充的SPE小柱实现了畜禽肉中的33种兽药残留的同时萃取净化，测得的加标样品回收率(58。6％～102。7％)和精密度(0。1％～5。2％)均优于商品化HLB小柱(回收率46。7％～87。6％，SRSD 0。1％～8。7％)，展现了自制HLB填料在兽药残留分析中的应用潜力。

    亲水-亲脂平衡聚合微球悬浮聚合固相萃取兽药残留液相色谱-串联质谱

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