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糖化亚硝基血红蛋白制备及其光照稳定性的研究

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腌肉中添加亚硝酸盐可生成亚硝基肌红蛋白,形成特征的红色泽,但亚硝酸盐具有致癌性,使其应用受到限制.以新鲜猪血为原料,制备糖化亚硝基血红蛋白,并对制备条件进行优化,同时研究其稳定性.结果表明:血球细胞的最佳溶胀比为1∶2,制备糖化亚硝基血红蛋白溶液反应的最适温度为70℃,反应时间为20 min,蔗糖为最佳糖源.最终制得的糖化亚硝基血红蛋白溶液在白炽灯下光照20 d,仍保持较高的稳定性.这为替代肉制品中亚硝酸盐“呈色”作用提供了一条新途径.
Preparation of Glycosylated Nitrosyl Hemoglobin and Research of Its Stability

李宁、李沛军、张红涛、孔保华

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东北农业大学食品学院,哈尔滨150030

糖基化亚硝基血红蛋白 制备 颜色 稳定性

国家公益性行业(农业)科研专项经费项目黑龙江省研究生创新科研基金

200903012-02YJSCX2011-060HLJ

2013

食品工业
上海市食品工业研究所

食品工业

北大核心
影响因子：0.47
ISSN：1004-471X
年,卷(期)：2013.34(2)
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