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产胞外多糖植物乳杆菌对馒头品质的影响

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主要研究产胞外多糖植物乳杆菌对馒头品质的影响.选择不同的植物乳杆菌和酵母菌比例(0.01∶1,10∶1,100∶1)(个/个)添加到馒头中,通过测量面团的pH、TTA值、还原糖含量,以及馒头的硬度和白度来评价添加产胞外多糖乳酸菌的馒头的品质.研究结果表明:植物乳杆菌∶酵母菌为100∶1时对馒头的影响最大.
Effect of Exopolysaccharide-producing Lactobacillus planetarium on the Steamed Bread Quality

李志建、杨晓露、刘长虹、刘沛通

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河南工业大学粮油食品学院 郑州450001

馒头 胞外多糖 植物乳杆菌

2013

食品工业
上海市食品工业研究所

食品工业

北大核心
影响因子：0.47
ISSN：1004-471X
年,卷(期)：2013.34(4)
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