研究不同贮藏温度对宰后羊肉嫩度的影响.选用6～9月龄的巴什拜羊6只,经标准化工艺屠宰后取其背最长肌,分别在15℃,4℃,-18℃条件下贮藏,分析测定其pH、粗脂肪含量、胶原蛋白、结缔组织滤渣、剪切力在贮藏期间的变化情况,并对上述指标进行相关性分析.结果显示,在贮藏期间,热鲜肉一直处于僵直期,嫩度最差;冷却肉发生了尸僵-解僵-成熟的变化,最终嫩度得到很大改善;-18 ℃下的冻藏肉,相对热鲜肉和冷却肉而言,其品质下降最慢.相关性分析得出:15℃和4℃贮藏条件下,剪切力值均与结缔组织滤渣呈极显著正相关(p＜0.01),与pH、脂肪、胶原蛋白含量呈负相关;-18℃剪切力值与pH、结缔组织滤渣呈负相关,与脂肪、胶原蛋白含量呈正相关.
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