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发酵微生物提升传统腌腊肉制品风味和安全性研究进展

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腌腊肉制品是中国传统肉制品的典型代表,其历史悠久、风味独特、易于加工贮藏.但传统加工方式存在含盐量高,易氧化酸败,以及存在硝胺、生物胺、有害微生物等问题.在传统肉制品现代化研究中,发酵微生物提升其风味和安全性受到关注.研究表明,应用发酵微生物对改善产品感官和风味,提升氨基酸和挥发性脂肪酸含量有利,并且可有效抑制腐败和致病微生物的生长繁殖,提升产品安全性.以传统腊肉、腊肠、火腿、板鸭等产品为例,对发酵微生物提升中国传统腌腊肉制品的风味和安全性的研究进行了简要综述.
Research Progress on Fermentation Microorganism Promoting the Flavor and Safety of Traditional Cassava Products

李晓燕、王卫、张佳敏、侯薄、付智星

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成都大学肉类加工四川省重点实验室 成都610106

发酵微生物 腌腊肉制品 风味 安全性

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2015HH00612014NZ0030-05

2018

食品工业
上海市食品工业研究所

食品工业

北大核心
影响因子：0.47
ISSN：1004-471X
年,卷(期)：2018.39(5)
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