摘要
以黄秋葵原浆为发酵原料,以植物乳杆菌为发酵剂进行发酵,研究发酵条件对酸度及黄酮含量的影响,得到一款富含乳酸和益生茵的秋葵汁发酵饮料.试验通过单因素试验与响应面分析法,对原浆发酵工艺进行了优化.结果表明,在接种量3.7％,发酵时间45 h,发酵温度36.6℃的工艺条件下,黄秋葵发酵原浆中,总酸含量为5.3 g/L,总糖含量为2.04 g/L,黄酮含量为0.17 g/L,DPPH自由基清除能力为21.8％,活茵数可达109 CFU/mL.终产品酸甜可口、香味柔和.在4℃下可保持41 d以上,并且风味变化不显著.
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