乳酸菌是食用酵素的主要发酵菌种之一.由于酵母代谢产生乙醇的因素,果蔬自然发酵液中乳酸菌的生长代谢易受乙醇的抑制.从产酸良好的天然果蔬发酵液中分离耐乙醇、耐酸的乳酸菌菌株,并分析其发酵能力和代谢产物.经16S rDNA序列测定,分离出2株乳酸菌,均为副干酪乳杆菌,经分析能耐受5％乙醇.以果蔬为发酵基质进行发酵,菠萝发酵液、胡萝卜发酵液、苹果发酵液中的DPPH自由基清除率均有增长;三种发酵液中总酚的含量均呈增长趋势;三种发酵液中可滴定酸含量在发酵初期上升较快,乳酸含量增长较乙酸和苹果酸高;三种发酵液对沙门氏菌等4种致病菌具有明显的抑制作作用.
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