樱花提取物对酸奶发酵特性的影响

Effect of Cherry Extract on the Fermentation Characteristics Of Yogurt

徐广新 ¹倪翃 ¹杨仁琴 ¹汤文艳¹

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作者信息

1. 扬大康源乳业有限公司,江苏省乳业生物工程技术研究中心扬州225000
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摘要

通过对添加樱花提取物量为0,5％,10％,15％,20％和25％来研究其对酸奶发酵特性的影响.研究表明,添加樱花提取物制备酸奶使酸奶凝乳时间缩短、pH较低、酸度较高、双乙酰含量和乳酸菌总数也显著高于对照组.另外,樱花酸奶还具有较强抗氧化作用,DPPH自由基清除率达45％.说明樱花提取物的添加不仅促进乳酸菌增殖,还可抑制酸奶的后酸化,也提高了酸奶的抗氧化活性.

关键词

樱花提取物/酸奶/发酵特性/乳酸菌

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出版年

2019

食品工业

上海市食品工业研究所

食品工业

北大核心

影响因子：0.47

ISSN：1004-471X

被引量4

参考文献量9

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