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乳木果油制备类可可脂条件优化及其性质研究

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乳木果油是一种很好的类可可脂制备原料,通过单因素试验研究乳木果油最佳溶剂分提条件,并对可可脂及分提前后的固体脂的熔点、理化性质、脂肪酸组成、热力学性质、固体脂肪含量等性质进行分析.结果表明,在料液比1∶4 g/mL,结晶时间4h,结晶温度10℃条件下分提效果最好,固体脂得率为63％.乳木果油分提固脂理化性质与可可脂符合性好.可可脂总脂肪酸主要由棕榈酸、硬脂酸、油酸组成,而乳木果油的脂肪酸种类较多,分提后固体脂的脂肪酸组成与可可脂接近一致.10℃分提固脂的DSC熔融结晶曲线和固体脂肪含量与可可脂接近,其结果与熔点保持一致.研究为乳木果油分提固脂在食品工业中的应用提供了理论基础.
Study on Optimization of Cocoa Butter Equivalent Preparation and Its Properties by Shea Butter Oil

郭婷婷、汪颖、黎丽、沈金荣、邓泽元、胡蒋宁

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南昌大学食品科学与技术国家重点实验室 南昌330047

大连工业大学食品学院,大连工业大学国家海洋食品工程技术研究中心 大连116034

乳木果油 可可脂 分提 脂肪酸 理化性质

食品科学与技术国家重点实验室(南昌大学)目标导向课题

SKLF-ZZA-201610

2019

食品工业
上海市食品工业研究所

食品工业

北大核心
影响因子：0.47
ISSN：1004-471X
年,卷(期)：2019.40(1)
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