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酸奶慕斯配方优化及其在营养学实践中的应用

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以酸奶、奶油、吉利丁粉、绵白糖为主要原材料,采用感官检验法、单因素试验和正交试验等方法,对产品在加工过程中各种原材料的添加量对酸奶慕斯风味和品质的影响进行探究,最终确定出酸奶慕斯的最佳工艺配方:黄油10 g、饼干碎20 g、奶油53 g、酸奶53 g、吉利丁粉2.1 g、绵白糖9g、纯净水15 g.参照《中国食物成分表》对其营养价值进行评估,结果表明研制出的酸奶慕斯蛋糕是一款口感细腻醇厚、营养价值丰富的西式甜点.将该研究应用于食品质量与安全专业本科生的食品工艺学和营养学教学实践,一方面有助于加深学生对食品加工工艺和营养价值分析方法的了解,另一方面有利于引导和激发学生对营养调查相关知识学习和研究的兴趣.
Optimization of Process Formula for Yogurt Mousse and Its Application in Experimental Nutriology Teaching

方莹、杨海瑞、张丽、张芬

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中南民族大学生命科学学院/武陵山区特色资源植物种质保护与利用湖北省重点实验室 武汉430074

酸奶慕斯 配方优化 营养评估 实验教学

湖北省重点实验室建设基金中南民族大学教学研究重点项目

2018BFC360JYZD18037项目名称:

2020

食品工业
上海市食品工业研究所

食品工业

影响因子：0.47
ISSN：1004-471X
年,卷(期)：2020.41(8)
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