摘要
以杏鲍菇多糖为原料,以酸奶乳酸菌活菌数、持水力、滴定酸度、乳清析出率、感官特性等指标,探讨杏鲍菇多糖对乳酸菌发酵及酸奶品质的影响.结果表明:适量杏鲍菇多糖能促进乳酸菌的增殖,提高酸奶的持水力,抑制发酵剂的发酵产酸,减少酸奶乳清的析出,显著改善酸奶的品质.当杏鲍菇多糖添加量为1.0％时,杏鲍菇多糖可以有效促进酸奶中乳酸菌的生长,乳酸菌活菌数最高达5.1 × 108±0.18 CFU/mL,酸奶持水力最高达到75％,乳清析出率最低达到4.9％,酸奶的感官品质最佳.
基金项目
张家港科技计划(农业)项目(ZKN1802)
2019年度常熟理工学院生物与食品工程学院院级大学生创新创业训练计划项目()
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