芝麻在食物与人类健康方面备受关注,富含蛋白质、油脂等营养组分,传统加工主要利用其油脂成分,在植物基蛋白广受青睐的今天,对其蛋白质的相关研究成为热点.以亚临界芝麻粕(SSM)为原料,采用碱性蛋白酶酶解法制备芝麻蛋白肽,并对其进行工艺优化.结果 表明,在单因素试验基础上,采用Box-behnken分析对其工艺参数进行优化,优化后的碱性蛋白酶酶解SSM制备芝麻蛋白肽的工艺参数为原料粒度0.425 mm、底物浓度2％、温度51℃、pH 10.9、加酶量9700 U/g底物、时间2h,在此条件下多肽得率为12.38％±0.13％.
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