摘要
以优质猕猴桃、优质牛奶和优质雪梨为原材料,研究猕猴桃雪梨发酵牛奶加工中蔗糖的添加量、猕猴桃汁和雪梨汁添加量、活性酵母添加量对猕猴桃雪梨风味酸奶的感官品质影响.通过单因素试验和正交试验在恒温42℃发酵6 h、安赛蜜添加量0.08 g/100 mL的条件下,得出最佳参数:活性酵母添加量0.4 g/100 mL、白砂糖添加量1g/100mL、猕猴桃汁添加量0.2 mL/100 mL、雪梨汁0.4 mL/100 mL.在此条件下做出的酸奶产品颜色呈蛋黄色,质地上固体凝固性较好,表面光滑细腻,无絮状物、乳清析出,在风味上有着猕猴桃、雪梨及酸奶的酸味共同体现,无异味,有浓厚的果香味,酸甜适中.
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