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真空干燥在山核桃采后处理的初步应用

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对山核桃进行真空干燥试验以研究其真空干燥特性,并进行为期12周的加速贮臧试验,检测贮藏期间酸价、过氧化值、碘价、脂肪酸组成、总酚和抗氧化活性变化趋势以反映真空干燥山核桃的原料贮藏特性.干燥试验表明:将山核桃含水量真空干燥至6％以下仅需5 h,其干燥曲线表明真空干燥过程遵守菲克第二定律,有效水分扩散系数为1.1×10-9m2/s;贮藏后山核桃酸价从0.071 mg/g上升到 1.051 mg/g,过氧化值从0.007 3 g/100 g上升到0.027 9 g/100 g,碘价从98.78 g/100 g降至88.18 g/100 g,酸价和过氧化值符合GB/T 24307-2009《山核桃产品质量等级》要求.贮藏过程中山核桃不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸分别降至13.38％和2.42％;总酚和抗氧化活力分别降至38.57％和60.43％.真空干燥能缩短山核桃干燥时间,提升原料贮藏特性,在山核桃采后处理的领域有较大应用潜力.
Preliminary Application of Vacuum Drying in Post-Harvest Treatment of Pecans

汪卿卿、徐一凡、何志平、吴峰华、何浙华、余琳

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浙江农林大学食品与健康学院 杭州311300

杭州千岛湖瑶记实业有限公司 淳安311700

山核桃 真空干燥 有效水分扩散系数 加速贮藏

浙江省重点研发项目杭州市科技发展计划新疆维吾尔自治区自然科学基金

2020C020192021N0042021D01A71

2022

食品工业
上海市食品工业研究所

食品工业

影响因子：0.47
ISSN：1004-471X
年,卷(期)：2022.43(7)
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