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响应面法优化蛹虫草猴头菇复合鱼肉香肠加工工艺

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为开发出一种含有蛹虫草与猴头菇的复合鱼肉香肠,以宁德市特产大黄鱼为原料,通过单因素试验和响应面法研究蛹虫草添加量、蛹虫草粉粒大小、猴头菇添加量、猴头菇粉粒大小对鱼肉香肠感官评分的影响.结果表明,蛹虫草与猴头菇复合鱼肉香肠的最佳配方为蛹虫草粉粒大小0.25 mm、蛹虫草添加量9％、猴头菇粉粒大小0.30 mm、猴头菇添加量4％.在该工艺条件下,蛹虫草与猴头菇复合鱼肉香肠的感官评分64.9分,接近理论值(65.7分).试验结果可为食用菌复合鱼肉肠的开发提供参考依据.
Formula Optimization of Cordyceps militaris and Hericium erinaceus Composite Fish Sausage by Response Surface Methodology

庄伟鹏、傅金奕、林金福、张维瑞、张承康、魏奇

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猴头菇 蛹虫草 响应面分析 复合香肠 感官评价

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2020Y0102020ZDK03JAT2006892020Z012019T022021J05257

2022

食品工业
上海市食品工业研究所

食品工业

影响因子：0.47
ISSN：1004-471X
年,卷(期)：2022.43(7)
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