食品工业2022，Vol.43Issue(10) ：96-99.

略阳乌鸡香菇酱工艺优化

Processing Technology of Lueyang Black-Bone Chicken and Lentinula edodes Sauce

简红忠 廖兴茂 高媛 蒲国涛 刘明鲁
食品工业2022，Vol.43Issue(10) ：96-99.
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略阳乌鸡香菇酱工艺优化

Processing Technology of Lueyang Black-Bone Chicken and Lentinula edodes Sauce

简红忠 1廖兴茂 1高媛 1蒲国涛 1刘明鲁1
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作者信息

  • 1. 汉中市农业技术推广与培训中心 汉中723000
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摘要

为开发陕西特色资源香菇和略阳乌鸡,研制符合西北地区人群口味的香菇酱,获得乌鸡香菇酱的最佳工艺条件,以香菇乌鸡配比、乌鸡肉丁炸制时间、菜籽油用量和豆豉用量为单因素,以感官评分为考察指标,采用正交试验优化工艺参数.结果表明,乌鸡香菇酱的最佳制作工艺参数为香菇乌鸡肉配比3:1(W/W)、乌鸡肉丁炸制时间3 min、菜籽油用量占香菇+乌鸡肉的60％(W/W)、豆豉用量占65％(W/W);感官评分为87.05分.在传统香菇酱的制作基础上适量添加乌鸡肉可提高香菇酱的风味,鲜香悠长.

关键词

略阳乌鸡/香菇/复合酱/工艺优化

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出版年

2022
食品工业
上海市食品工业研究所

食品工业

影响因子：0.47
ISSN：1004-471X
参考文献量6
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