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酸笋与非发酵笋类的营养成分差异性分析

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为分析酸笋与其他非发酵笋类之间的营养成分差异,以毛竹酸笋为研究对象,对其矿物元素、蛋白质、总糖及膳食纤维等营养成分指标进行分析检测.结果表明:毛竹酸笋中Ca、K、Na这3种元素的含量分别为14.19,185.66和54.08 mg/100 g,其中K和Na矿物元素含量比例平衡;蛋白质、总糖、膳食纤维含量分别为0.89,0.94和1.92 g/100 g,相较于原料毛竹笋,酸笋中蛋白质与总糖指标经发酵后含量呈降低趋势,且差异显著,而膳食纤维含量则呈增加趋势,且差异不显著;主成分分析结合kNN算法可实现不同笋类的准确判别,预测集识别率达96.67%;不同品种发酵酸笋的营养成分指标彼此之间也存在差异.综上表明,酸笋发酵前后营养成分变化显著,不同品种酸笋发酵品质也存在一定差异,为未来酸笋的应用开发提供研究基础.
Difference Analysis in Nutritional Components between Fermented and Non-fermented Bamboo Shoots

刘艳婷、韦紫玉、斯中发、李海瑜、陈通

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广西科技大学生物与化学工程学院 柳州545006

广西科技大学经济与管理学院 柳州545006

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酸笋 营养成分 矿物质 化学计量学 品质分析

广西自然科学基金广西自然科学基金广西科技大学大学生创新创业训练计划

2021GXNSFBA0750192022GXNSFAA035256S202110594006

2022

食品工业
上海市食品工业研究所

食品工业

影响因子:0.47
ISSN:1004-471X
年,卷(期):2022.43(10)
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